mercoledì 27 febbraio 2013

Il lievito madre

Premetto col dire che non sono un'esperta in materia. Nella mia famiglia di origine non si è mai panificato a casa, saltuariamente qualche pizza che mi ricordi da piccola quelle nelle scatole che profumavano di origano...Il pane si acquistava in panetteria e la pizza si mangiava in pizzeria.
Quando ho deciso di cambiare il mio stile alimentare mi sono informata sul lievito madre, decantato da Montignac per la produzione del suo pane a basso indice glicemico.
Un ritorno alle origini quindi anche per la panificazione; per un ottimo pane integrale è indispensabile sia un'ottima farina meglio se biologica e macinata a pietra e una lievitazione naturale.
Alcuni miei tentativi di cominciare a produrre il lievito madre sono falliti miseramente, ma non mi sono arresa.
Una mia carissima amica, mi diede un po' del suo lievito che continuo a coltivare ma la voglia di averne uno tutto mio gestito dall'inizio era grande e così ho cominciato.
Una cosa molto importante da dire prima di cominciare questa avventura è quella di non usare mai contenitori lavati con il detersivo per i piatti o per lavastoviglie. I contenitori vanno lavati solo con acqua calda, così i teli di cotone se li utilizzerete per coprire il contenitore.
Per cominciare il Vostro lievito Madre avete bisogno di

200 gr di farina (io ho usato Farina Fiberpasta)
100 ml di acqua naturale

In una ciotola mescolare la farina con l'acqua, mettere il composto su un piano ed impastare formando un piccolo panetto.
Porlo in una ciotola pulita, coperto con un telo di cotone inumidito in un luogo lontano da correnti d'aria. Personalmente l'ho messo in cucina che è il locale più caldo.
Dopo 24-36 ore avverrà una fermentazione: il tempo dipende dalla temperatura del luogo e dal tipo di farina utilizzata.
Togliere la crosta che si è formata in superficie.
Prendere 100 gr di questo composto, aggiungere 100 gr di farina e 50 ml di acqua naturale. Impastare e porre l'impasto in un contenitore pulito, coperto dal telo di cotone umido.
Ripetere questa operazione una volta al giorno per 5 giorni, togliendo un'eventuale crosta sulla superficie del lievito madre.
Dopo il quinto giorno cominciare a fare due rinfreschi al giorno, al mattino e alla sera eliminando la crosta superficiale prendendo sempre 
100 gr di "lievito madre"
100 gr di farina
50 ml di acqua naturale.
Il Vostro lievito sarà pronto quando lieviterà in 3 - 4 ore. Al mio lievito madre ho dovuto fare i due rinfeschi giornalieri per tre settimane....ma il tempo è relativo.
Nell'ultimo rinfresco, quando avevo notato il tempo di lievitazione ho aumentato la quantità di lievito madre per il rinfresco, facendo la relativa proporzione con la quantità di acqua.
Il vostro lievito è pronto....come panificare?
Il contenitore che avete è a temperatura ambiente, lievitata dopo l'ultimo rinfresco.
Prelevare la quantità di lievito madre prevista nella ricetta. Il lievito madre rimasto dovrà essere pesato ed impastato con un quantitativo uguale di farina e metà dose di acqua.
Impastare, mettere il lievito madre in un contenitore pulito coprirlo con un telo di cotone e far lievitare a temperatura ambiente per 2 -3 ore. A questo punto coprire il contenitore ove nel frattempo il lievito madre sarà lievitato con della pellicola alimentare e porre in frigorifero.
Il lievito madre si conserva così per 5 giorni, dopodichè dovrà essere rinfrescato. Si toglierà dal frigorifero il contenitore che dovrà acclimatarsi per una o due ore (dipende dalla temperatura ambientale) e poi si procederà al rinfresco e ad un'altra eventuale panificazione.
Il lievito madre va rinfrescato anche se non lo si utilizza per la panificazione.
La farina utilizzata per la creazione del lievito madre e dei suoi rinfreschi deve essere sempre la stessa.
Il lievito madre deve essere morbido e non appiccicoso.










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